Система ХАССП (HACCP)
Система
ХАССП (HACCP)
Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятии — это комплексный подход к управлению безопасностью пищевой продукции. ХАССП — адаптированное на русский язык сокращение от английского HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). В переводе это означает: «анализ угроз и ключевые точки, где необходим контроль». Данный подход представляет собой совокупность документально закрепленных мер, которые позволяют выявлять возможные риски, управлять ими и не допускать попадания опасной продукции к покупателю. Система действует на всех стадиях: от поступления сырья до отпуска готового товара со склада.
При создании таких систем, сотрудники нашей компании опираются на следующие документы:
- ГОСТ Р 51705.1-2024 — новая редакция национального стандарта, регламентирующая управление качеством пищевых продуктов через механизмы ХАССП (работает с ноября 2024 года). Предыдущий стандарт 2001 года больше не применяется.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — российский перевод международного стандарта на системы управления безопасностью пищевых продуктов.
- ISO 22000:2018 — действующий международный аналог (Food safety management).
- FSSC 22000 ver. 6 — одна из самых уважаемых в мире схем сертификации.
- BRC (British Retail Consortium) — стандарт, особенно ценимый крупными розничными сетями.
У производителей есть несколько весомых причин обратиться к этой системе.
Легкость при проверках. Технический регламент ЕАЭС ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предписывает изготовителям еды и заведениям общественного питания следовать принципам ХАССП. При отсутствии системы во время инспекции Роспотребнадзор вправе оштрафовать на сумму до 300 тысяч рублей.
Выход в крупные сети. Перед заключением договора федеральные ритейлеры всегда проверяют поставщика на предмет безопасности. Наличие ХАССП (особенно по стандарту ИСО 22000) повышает рейтинг, улучшает условия работы и делает проверки реже.
Новые рынки сбыта. Крупные игроки внутри страны и за рубежом отдают предпочтение партнерам, у которых внедрены признанные системы управления рисками — по ГОСТ Р 51705.1-2024, ISO 22000, FSSC 22000.
Экспорт продукции. Для отгрузок за границу часто нужен сертификат по международным нормам (ISO 22000:2018, FSSC 22000). В большинстве государств требования к импортируемой еде строятся именно на принципах ХАССП.
Прозрачное распределение обязанностей. Система позволяет четко закрепить зоны ответственности за каждым работником, воспитать культуру безопасности и уменьшить риск выпуска некачественного товара.
Какие плюсы получает бизнес после внедрения:
- полное соответствие законам РФ;
- готовность к любым контрольным мероприятиям;
- снижение шансов выпуска опасной продукции;
- укрепление доверия со стороны покупателей;
- рост объемов продаж и географии поставок;
- планомерная работа над безопасностью на всех этапах;
- четкое разделение обязанностей между сотрудниками;
- дополнительный рычаг контроля для руководителей;
- рост инвестиционной привлекательности;
- усиление конкурентных позиций;
- преимущество на тендерах.
Процесс внедрения разбит на несколько логических шагов.
- Первичная консультация (бесплатно). Вы сообщаете основные сведения о вашем производстве: сколько цехов, площадь помещений, номенклатура изделий. Специалист прикидывает объем предстоящей работы.
- Заключение договора. Фиксируются сроки, стоимость и взаимные обязательства. Документ подписывается, производится оплата.
- Анализ на месте. Эксперт приезжает на предприятие (или, если договорились, работает удаленно). Оценивается реальное положение дел с документацией и процессами.
- Подготовка документации. Исходя из ваших целей, формируется комплект бумаг под один из стандартов: ГОСТ Р 51705.1-2024, ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC.
- Передача материалов, обучение и запуск. Вы получаете готовые документы. Персонал проходит инструктаж по их применению в повседневной работе. Начинают действовать новые процедуры, фиксируются критические точки.
- Добровольная сертификация (опция). При желании компания может получить сертификат по выбранному стандарту. Сотрудникам выдаются удостоверения о прохождении обучения и сертификаты эксперта-аудитора по ХАССП.
Этот термин включает:
- неукоснительное следование персонала всем утвержденным инструкциям;
- приведение производственных помещений в соответствие с требованиями российских и зарубежных нормативов;
- определение критических точек контроля и оценку рисков на каждом этапе.
Согласно действующим нормам, система обязательна для:
- предприятий общественного питания (рестораны, кафе, столовые, бары, кофейни, кондитерские, блинные, пивные заведения);
- мясоперерабатывающих заводов (комбинаты, производство полуфабрикатов и консервов);
- молочных производств;
- мест временного проживания с собственной кухней (гостиницы, отели, пансионаты, санатории, базы отдыха);
- кондитерских фабрик и цехов;
- организаций с пищеблоком (школы, вузы, колледжи, детские дома, колонии);
- медицинских учреждений, имеющих столовую или кухню;
- производителей пива и безалкогольных напитков;
- предприятий по переработке фруктов и овощей;
- производителей алкоголя;
- хлебопекарных производств;
- рыбоперерабатывающих заводов;
- масложировых комбинатов;
- изготовителей детского питания, биодобавок и диетических продуктов;
- мукомольных предприятий;
- убойных цехов (скота, птицы, кроликов);
- производителей пищевых добавок;
- розничных магазинов, у которых есть собственный кулинарный цех или выпуск полуфабрикатов.
Комплект бумаг готовится индивидуально для каждого юридического лица. Обычно он включает:
- План ХАССП;
- Руководство по системе;
- приказ о создании рабочей группы;
- описание выпускаемой продукции;
- перечень потенциально опасных факторов;
- анализ рисков и критические контрольные точки;
- учетные журналы;
- схему внутренних аудитов;
- регламент работы с несоответствиями;
- процедуры проверки (верификации).
Компания «Вэлми» оказывает полный спектр услуг по созданию систем пищевой безопасности. Мы проводим аудит, разрабатываем документацию, обучаем персонал и сопровождаем при сертификации по любому из перечисленных стандартов.
Контакты:
- электронная почта: info@wellme22.ru
- телефон: +7(3852) 546 846
Оставьте заявку на консультацию — мы рассчитаем стоимость и сроки специально для вашего предприятия.